咖啡世界僅存的活古蹟：葉門摩卡！
擁有全世界最獨特、豐富、最令人著迷的複雜氣味：「紅酒香、狂野味、乾果味、藍莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味...」你可以看到各種各樣形容詞，被用來形容葉門摩卡咖啡...
「摩卡」的故鄉--葉門
說到葉門咖啡，就必須提到「摩卡」。大家都聽過「摩卡咖啡」，到底何謂「摩卡」？
這個問題的答案有很多種，有人說摩卡是某個產地，某些人印象裡，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事實上，正宗的「摩卡咖啡」只生產於阿拉伯半島西南方的葉門共和國、生長在海拔三千至八千英尺陡峭的山側地帶，也是世界上最古老的咖啡。
早在距今五百年多前，葉門（又譯「也門」）就以古老的方式生產咖啡。十七世紀初，第一批銷售到歐洲的葉門咖啡經由古老的小港口-摩卡港出口，令歐洲人驚豔，把摩卡港運來的美味咖啡稱作「摩卡咖啡」，這是「摩卡咖啡」稱謂的由來。
隔著紅海對望的鄰國衣索比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此衣索比亞日晒處理咖啡也經常被稱為摩卡。（如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar）如今摩卡舊港因為泥沙淤積早已廢棄（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依達港(Hodeida)出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹雲霄。
深焙的葉門咖啡時常顯現巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一詞。因此，當你看到「摩卡咖啡」四個字，指的可能是純種葉門咖啡、或鄰國衣索比亞咖啡、或者單純地表示「加入巧克力醬的花式咖啡」。無論如何，對於挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的葉門咖啡，才夠資格被稱做「摩卡咖啡」。
「摩卡」一詞擁有多種拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，在葉門咖啡的麻袋與文件上見過當地的拼寫法就多達四種：「Mokha」、「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一樣的。
葉門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，對於把美味的咖啡推廣到全世界功不可沒。十七世紀稱為「阿拉伯咖啡」（Arabia）（這也是後來「阿拉比卡種」名稱的由來！）的葉門摩卡飄洋過海來到了義大利等歐洲天主教國家，此後超過一百五十年的時間，葉門咖啡一直是唯一銷至歐洲的咖啡產地。
在古老的年代，保守的天主教國家裡，超乎尋常美好的事物往往被認為是邪惡，一度讓咖啡背負著莫名的罪惡。直到也愛喝咖啡的梵諦岡教宗宣布咖啡是天主教的飲料，賜福給喝咖啡的人，咖啡才開始在歐洲廣為流傳開。衣索比亞雖是世界上最早發現咖啡的國家，然而讓咖啡發揚光大的卻是葉門。
咖啡世界僅存的活古蹟
時至今日，葉門咖啡農人仍然使用與五百年前相同的方法生產咖啡。咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾--這是非常獨特少見的作法，因為阿拉伯極度乾燥的氣候與猛烈的日晒才能允許這麼做，在其他咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。
熟透或乾掉的咖啡漿果從樹上自然掉落、或被搖落、摘採下來。將近葉門總人口數四分之一的咖啡農人們，將帶果肉的漿果鋪晒在住家屋頂、門前矮棚、甚至直接平鋪在泥土地上，接受猛烈乾燥的冬陽照射。果皮與果肉曬乾以後，用老式的石磨（兩具石磨相疊）碾去乾燥的硬殼與果肉，咖啡豆就這麼處理完成了！
葉門至今仍有少數咖啡農家使用動物（如駱駝、驢子）作為石磨動力來源。與使用先進機械設備，大量處理咖啡豆的中南美洲國家、甚至咖啡歷史淺短的鄰國肯亞相比，葉門摩卡簡直是咖啡世界裡僅存的活古蹟！知道嗎？你今天喝到的葉門咖啡，與數百年前歐洲貴族商人們，在義大利威尼斯聖馬可廣場上，歐陸最古老的咖啡館裡啜飲享受的「阿拉伯咖啡」，基本上並沒有太大的差異。
令人著迷、獨一無二
相對於世界上大多數咖啡產地的水洗法，葉門咖啡完全以天然日晒處理，石磨（用兩塊石磨碾壓）去殼的過程使得碎豆夾雜，造成不整齊的外觀。生豆時常摻雜小樹枝、小石頭甚至曬乾的昆蟲（會在烘焙時篩除）。它也擁有全世界最獨特、豐富、令人著迷的複雜氣味：「紅酒香、狂野味、乾果味、藍莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味...」你可以看到各種各樣形容詞被用來形容葉門摩卡！
因為含著果肉曬乾，咖啡漿果的風味有機會「滲入」咖啡豆，當咖啡果實掉落在非洲高原的乾燥土壤上，也會吸收周遭有機物質的味道，加上阿拉伯半島猛烈冬陽賦予的「太陽味」（你可以在曬過太陽的棉被上聞到類似味道）、果肉天然發酵的熟果發酵味、些許泥土味...遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅萬個咖啡農園，以及古老、100%有機的處理方式，造就世界上獨一無二的葉門摩卡。
各有風味、不同特色
在常見的葉門摩卡裡，以摩卡瑪妲莉（Mokha Mattari）最負盛名。產於Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的瑪妲莉，是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。
由於近年來葉門政局不穩產量銳減，咖啡界名聲最響亮的摩卡瑪妲莉成為摻水標靶，與較低等級劣質豆摻雜時有所聞。如今，即使標示為瑪妲莉，也不是高品質的保證。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味，優良的瑪妲莉表現決不會讓咖啡老饕們失望！
摩卡山娜尼（Mokha San'ani）是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆（圖二）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。根據經驗，山娜尼品質落差甚大，時有風味平板、土腥味、發酵味過重的劣質品，仔細的杯測挑選是咖啡進口商必作功課，絕對偷懶不得。
摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili ）是傳統古老樹種之一，種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的葉門摩卡（葉門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是葉門當地口碑最好的產區）高山山側地帶，Hirazi區最高海拔高達8000英尺！
摩卡瑞米（Mokha Rimi）產於Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)區，品質類似山娜尼，在我經驗裡，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。
摩卡雅菲（Mokha Yafeh）產於葉門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬於不常見的葉門摩卡，是葉門唯一的「南部口味」，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合大公國，在精品咖啡市場已甚少見到蹤影。
曾有咖啡專家這麼說：「葉門摩卡味道太多樣化了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣。」因為他的複雜多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出葉門摩卡的最佳風味是一大挑戰！中淺焙展現的水果甜香、溫和、暖烘烘的日曬發酵味；深焙展現出的濃郁紅酒香、苦甜巧克力餘韻，在在令人品味再三，「餘味繞樑、三日不絕於口」。這也難怪有這麼多熱中此道的咖啡饕客，將葉門摩卡列為心目中的最愛！
令人混淆的命名
葉門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱做為內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，葉門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：「產地名」，或是「樹種名」。
以曾經販售過的數款葉門摩卡為例：葉門摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與葉門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是採「產地命名法」，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；葉門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是採「樹種名稱命名法」，它的生產地是位於Bani Matar西南方的Hirazi。
值得一提的，Ismaili既是葉門古老樹種名稱同時也是一個地名，時常令人混淆難以分辨。想知道您購買的Mokha Ismaili 是指樹種還是地名，唯一方法是向你的供應商詢問清楚。一般我們是如此標示:Yemen Mokha Ismaili (Hirazi) 在括號內指出產地是比較清楚的。
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